Birch — ресторан Арслана Бердиева (Шеф 2022 года по версии National Restaurant Award WHERETOEAT, победитель S.Pellegrino Young Chef Academy 2016).

Для первого Birch, открытого в Санкт-Петербурге в 2017 году, мы создали элегантный и изящный интерьер, который завоевал архитектурный Оскар — награду Interior Design’s Best of Year в категории «Casual Dining».

Изначально Birch — это очень насыщенное камерное пространство, репрезентирующее через свою изящную простоту основные ценности проекта — гостеприимность, индивидуальный подход к каждому гостю и открытость коммуникации.

Тема простоты и честности проявляется здесь и в лаконичном сочетании материалов: их всего три — светлое дерево, бетон и сталь, и в непривычной для fine-dining ресторанов полу-барной посадке.

Выбор такого типа посадки был обусловлен необходимостью создать сценарий для теплой коммуникации команды ресторана с гостем. Например, фирменные блюда шеф подает самостоятельно и для того, чтобы ему было легко установить зрительный контакт с гостями — взгляды обоих должны находиться на одном уровне.

Этим приемом мы перевернули ресторанный мир Петербурга, и захотели использовать его и в Дубае.

В 2025-ом, в новом Birch мы снова хотели спроектировать пространство, отражающее ценности команды ресторана, но в то же время нам не хотелось ограничиваться только теми приемами, которые разработали 8 лет назад.

Мы поставили себе задачу сделать новый, «взрослый» Birch, в котором бы проявился весь наш опыт, приобретенный за это время.

В новом Birch — гораздо больше различных точек интереса и функциональных зон, которые мы разделяем в планировке с помощью объемов из глубокого темно-зеленого мрамора, и в то же время объединяем их шпонированной ламелью, установленной под потолком.

Эта ламель символизирует стружки, как будто оставшиеся после обработки брусков дерева, которые мы использовали для проектирования «березовой рощи» в основном зале петербургского Birch. Её завитки пронизывают струящейся лентой все пространство и своим динамичным движением вовлекают гостя пройти вглубь интерьера.

Если начинать путь гостя от самого входа в ресторан, то по правой стороне у нас открывается лаунж-бар. Это место для ожидания — здесь гость может выпить аперитив, пока его не проводят к столику. В этой зоне мы предусмотрели и супер-расслабляющую низкую посадку у камина, и комфортные кресла с подлокотниками у бара.

Затем мы оказываемся в основном зале, разделенным на две части: с полу-барной и низкой посадкой.

При проектировании основного зала мы сочетали особенности дубайского менталитета с опытом петербургского Birch — и сделали микс из привычной для Дубая лаунж-посадки с полубарной посадкой, позволяющей гостю сохранить зрительный контакт с шефом.

Часть зала с полубарной посадкой и большим общим столом — дань преемственности первому Birch. Её мы гармонично сочетаем со столиками с привычной низкой посадкой, приподняв эту зону на подиум.

Театральность этому залу задает открытая кухня в виде четырех отдельных островов и развернутых к ней нескольких столов, откуда ценители гастрономии могут подробно наблюдать за творческим процессом шефа, не теряя из вида ни одну деталь.

Эта зона отделяется от общей посадки благодаря большому мраморному объему сервис-станции.

Дальше на пути гостя встречаются два уникальных пространства, отделенных светопроницаемыми стеклянными холодильниками с вином — это лаборатория шефа и PDR-комната (Private dining room).

В кабинете шефа — островная кухня и стеллаж с нишами для разных специй, которые Арслан собирает по всему миру.

В этом небольшом пространстве и происходит вся магия разработки новых сетов.

К лаборатории примыкает PDR-комната с индивидуальной террасой. Это камерное пространство предназначено для репрезентации более авторских сетов. Под них мы специально разработали стол, состоящий из нескольких слоев.

Первый слой — это белая скатерть, второй — многосоставная деревянная поверхность с уникальными модулями для каждого гостя, третий — зеркальный слой, прямо на поверхности которого шеф-кондитер как художник творит перед гостями свои десерты. Это не только про вау-подачу, но и про красивое иммерсивное действие, объединяющее всех вокруг.

Также эти слои отражают путь от традиционного к новаторскому, подсвечивая важность и того, и другого.

Это можно сказать и о всем пространстве ресторана — его лаконичные формы выполнены преимущественно в теплых оттенках дерева, что придает современному интерьеру оттенок высокой классики.

Проектируя Birch в Дубае, мы развили образ первого Birch в Петербурге и создали комфортное камерное пространство, в котором преемственность сочетается с новыми приемами, обусловленными контекстом среды, а также появляются различные точки притяжения на стыке перфоманса и гастрономии.

DA BUREAU

Ресторан BIRCH в Дубае